Sellado perfecto: el secreto para carnes jugosas

Una de las preguntas mas frecuentes que recibimos es: por que mi carne queda seca aunque la cocine poco tiempo? La respuesta casi siempre es la misma: falta de sellado correcto. QUE ES EL SELLADO? El sellado (tambien llamado dorado o searing en ingles) es la tecnica de cocinar la superficie de la carne a temperatura muy alta durante un tiempo corto. El resultado es una costra dorada y sabrosa que potencia el sabor y ayuda a retener los jugos internos. EL MITO DE SELLAR PARA RETENER JUGOS Tecnicamente, el sellado no sella los poros de la carne porque la carne no tiene poros. Lo que si hace es crear una reaccion de Maillard: una transformacion quimica que genera cientos de compuestos de sabor. Por eso la carne sellada tiene tanto mas gusto que la hervida. PASOS PARA UN SELLADO PERFECTO 1. Temperatura ambiente: saca la carne de la heladera 30 minutos antes de cocinar. Una carne fria baja la temperatura de la sarten y genera vapor en vez de costra. 2. Secado: usa papel de cocina para secar bien la superficie. La humedad es el enemigo del sellado. 3. Sarten bien caliente: calienta la sarten a fuego alto durante 2-3 minutos antes de agregar la carne. Si tienes una sarten de hierro fundido, mejor todavia. 4. Aceite con punto de humo alto: usa aceite de girasol, maiz o canola. El aceite de oliva extra virgen no es ideal para este proceso. 5. No mover la carne: una vez que la pones en la sarten, no la toques. Espera 2-3 minutos hasta que se despegue sola. Si la tenes que arrancar, aun no esta lista. 6. Reposo: despues de cocinar, deja reposar la carne 5 minutos cubierta con papel aluminio. Esto permite que los jugos se redistribuyan. Esta tecnica funciona perfectamente para bifes, pechugas de pollo, chuletas de cerdo y para sellar los cubos de carne del estofado antes de agregar el caldo.